O picolé à base de leite tem uma casquinha crocante de noz pistache, chocolate branco ou meio-amargo. Mas não se engane, ao dar uma mordida nesse sorvete de palito, é peixe que você estará comendo, considerado um dos alimentos mais saudáveis pela maior parte das pessoas. São raras as dietas tidas como nobres em proteínas que deixam para traz o peixe. Mas você tomaria um picolé de peixe? A aposta no sim vem da Brazilian Fish, empresa verticalizada da cadeia da tilápia, que faz parte do Grupo Ambar Amaral, em Santa Fé do Sul (SP).
Nadando na corrente do whey protein, alimentos a partir do soro do leite com alta concentração de proteína – e que é uma febre global não apenas em academias –, a empresa embarcou nessa inusitada combinação: um picolé fish protein.
“Fizemos algo para quem quer ganhar proteína ou comer um doce saudável, mas algo saboroso. Imagina um gelato de tilápia cremoso que não tem gosto de peixe, com oito gramas de proteína e zero açúcar? Melhor que uma barrinha, né”, diz Sônia Ambar, presidente do Grupo Ambar Amaral, em tom humorado. O picolé “viralizou” na mais recente feira do setor, a Seafood Show Latin America 2024, Feira Internacional de comercialização e tecnologia do pescado, realiza em São Paulo no final de outubro. “Virou trend. As pessoas compram para provar e postar, porque é muito inusitado”.
A junção desses dois mercados: picolés e whey é um negócio bilionário. O mercado de sorvetes no Brasil é da ordem anual R$ 14 bilhões, com estimativa de R$ 20 bilhões até 2028, segundo a Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (ABIS). Para os whey não não se cravam números locais, mas globalmente, segundo a consultoria Mordor, esse mercado é estimado em US$ 2,32 bilhões para 2024, e deverá atingir US$ 2,91 bilhões até 2029, crescendo a um CAGR de 4,64% no período.
Na Brazilian Fish, a ideia de um picolé de tilápia ficou represada por sete anos e nasceu justamente lá fora. Em 2017, os filhos de Sônia, Felipe e Ramon, que comanda o negócio peixes, provaram um sorvete de salmão na Seafood Show, feira de negócios de pescado, em Boston, nos Estados Unidos.
Na volta, o pensamento era um só: criar aqui também um sorvete, mas de tilápia. Apesar do projeto ter ficado na gaveta, ele não saiu do radar nesse tempo. “Ficamos em contato com uma pesquisadora que desenvolveu um hidrolisado à base de tilápia para o seu doutorado. Mas não foi pra frente porque a patente do projeto era da universidade que estudava. A partir dali eu tinha que seguir com as minhas próprias pernas”, diz Sônia.
Após alguns testes ali, outros aqui, e com ajuda de especialistas, a Brazilian Fish finalmente criou o seu picolé de peixe, feito totalmente a partir do filé de tilápia. A escolha do picolé não foi à toa. “Nossa ideia era fazer um sorvete, porque nós temos essa cultura no Brasil, e entendemos que o picolé chegaria mais fácil nas pessoas. Lançamos três sabores. O pistache, que leva a pururuca de tilápia. O de chocolate branco e um chocolate meio amargo”.
Esta não é a primeira vez que sai da cozinha-laboratório da família Ambar produtos que parecem estar “fora da caixinha”. Em 2023, a empresa foi a vencedora prêmio Prêmio Seafood Innovation Show, no Seafood Show Latin América, com uma coxinha de tilápia. Há, também no portfólio da Brazilian Fish, kibe de tilápia, pururuca, bolinhos e trouxinhas, além dos tradicionais cortes do peixe. Além do sorteve, a empresa já pensa em investir em outras sete sobremesas feitas a partir da tilápia, com objetivo de popularizar os produtos da proteína.
“O filé de tilápia ainda é muito caro para boa parte da população. Quando a gente começa a fazer subprodutos, como a coxinha, conseguimos reduzir o valor e ela entra no mercado com um preço acessível para todos. Inovamos não só para fazer mais produtos, mas também para possibilitar que todos comam a tilápia”, diz Sônia.
No caso do picolé, ela conta que a cozinha já está desenvolvendo outros três sabores, mas não dá detalhes. Os primeiros picolés, por ora, são vendidos na boutique do boutique do grupo, na sede em Santa Fé do Sul. Ela estima que o preço ao consumidor deverá ficar entre R$ 7 e R$ 14, a depender da casquinha escolhida, quando for para os grandes mercados, e não apenas no Brasil, porque a ideia é exportar. “O picolé acabou de nascer, mas sonhamos com ele no mercado internacional. Nossos produtos hoje já são comercializados para a China, Japão e Estados Unidos”.
O Brasil é o quarto maior produtor mundial de tilápia. Segundo dados do Anuário da Associação Brasileira da Piscicultura (Peixe BR), em 2024, o país está produzindo cerca de 887 mil toneladas de tilápias, o equivalente a 65,3% do total. Os principais estados produtores de tilápia são Paraná, São Paulo, Minas Gerais, Santa Catarina, Mato Grosso do Sul e Pernambuco.
Em São Paulo, as três fazendas do Grupo Ambar Amaral contam com cerca de 900 tanques e cada unidade de reprodução tem capacidade de produzir aproximadamente 12 milhões de alevinos por ano. Mais de 80% dos peixes são cultivados na propriedade da família, e o restante vem de piscicultores parceiros. A empresa tem uma cadeia verticalizada que vai da reprodução, alevinagem, engorda, fábrica de ração e frigorífico e logística de entrega aos clientes.
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